Marcos Gómez tenía una obsesión, ofrecer en el buque insignia de Los Gómez (aunque luego te la acabarás comiendo en alguno de sus 8 restaurantes), una paella lo más parecida a la mejor versión de la que tienes en tu memoria gustativa. 

Tras mucho recorrer, probar, fallar, jugar… dio con otros obsesos por hacer mejor versión de paella para tomar en cualquier rincón del planeta: El Paeller. Igual está mal que lo diga yo, pero qué narices, de la mezcla de ambos solo podía salir algo bueno. Marcos y Rafa se sentaron para charlar sobre la posibilidad de llevar a la realidad la fórmula del Gómez, y tras algunos ajustes, en Chiva se empezó a producir el caldo con el que Marcos estaba convencido de haber dado en la diana.Una fórmula propia de combinación de ingredientes de contundente sabor, elaborada en la única industria a leña del mundo.

A este caldo (que tienen para uso privado y regalan a amigos y clientes, le añadió ingredientes locales de proveedores vecinos de su Pobla de Farnals natal, y así las verduras vendrían directamente de campos reservados de esa despensa natural que tenemos en l’Horta Nord. Alcachofas (fabulosas ahora en temporada, seleccionadas de un campo de Meliana) bajoqueta y garrofó. Todo bien elaborado.

Sobre las carnes, en Mercavalencia se proveen de lo que Marcos considera lo más adecuado para escalar al volumen de paellas que sacan, sin perder calidad. Y del lado del arroz, una variedad que no dé muchas complicaciones. Se sabía Marcos que llevando a la realidad esa idea de paella top que tenía en la cabeza, necesitaría algo muy estable y predecible. Que la sorpresa estuviera del lado del comensal y no en la cocina. Arroz variedad bomba muy bien trabajado con el caldo, resultado brillante. 

La experiencia frente a la paella pinta que será una de las revelaciones de este 2025 que solo acaba de comenzar. Aroma profundo a leña y monte (incorpora romero y caracoles), arroz suelto, color anaranjado azafrán infusionado, lejos del amarillo tartracina que te acaba de convencer que aquí van en serio a por paella memorable:

En boca continúan las buenas noticias, caldo presente, pero en perfecto equilibrio y sabor bien amalgamado entre las verduras y carnes, aquí es donde descubres el gran secreto de la elaboración y la apuesta que merece aplauso.

Cuando en cocina se usa caldo elaborado independientemente de los ingredientes sólidos, se tiende a juntarlos directamente en la elaboración del arroz. Marcos supo que si añadía un poco más de caldo que el necesario para el arroz, le permitiría terminar de cocer las carnes y rematar el conjunto, armonizando y equilibrando el sabor. Bravo.

Servicio en mesa impecable, amable, rápido y diligente, entrantes ricos y precio más razonable para como están las cosas.

¿El resultado? Una paella que por ubicación de restaurante y clichés de los locales, ahora mismo están disfrutando más turistas que vecinos, pero que tiene todas las papeletas de convertirse en el nuevo hit paellero en Valencia centro.

Cuando rematen la reforma y reabran con nueva carta en mayo, se habrán convertido en la nueva gran arrocería que pone de acuerdo a turistas a locales, el éxito. 

Un nuevo clásico ha nacido, la paella del Puerta del Mar.