Soplan vientos dulces en los hornos de la ciudad. Noviembre se aproxima a los obradores y un puñado de honrados horneros confederados resiste a la invasión yankee de Halloween. Las golosinas de colores estridentes con forma de araña no son bienvenidas, en su lugar, panellets, pestiños, huesos de santo, y lo que aquí nos ocupa: los buñuelos de viento, unas esferas de felicidad rellenas de cremas exquisitas. Un postre ligero de apariencia inofensiva de peligrosa capacidad adictiva. Qué peligro para los niveles de glucosa en sangre.
Conversamos con Carlos Jericó de La Rosa de Jericó, heredero de la larga saga de reposteros que hace más de 125 años arribó a Valencia para endulzar las sobremesas y celebraciones de ciudad. En 1983, con 17 años, Carlos empezó oficialmente en el negocio familiar recién trasladado desde la Calle de la Paz al domicilio actual, en el número 14 de Hernán Cortés.
Si al repostero se le pregunta porqué son los mejores buñuelos de viento de la ciudad no sabrá responder. Hombros encogidos, cierta cara de desconcierto y una declaración franca “no sé qué cómo los hacen por ahí. Nosotros siempre hacemos igual". Con calidad. Lo intentamos de nuevo preguntando si la masa tiene alguna particularidad: “no tiene nada de especial. Ingredientes de calidad. Aceite de oliva, mantequilla, harina. Pero no es un aceite o una mantequilla especial, simplemente es materia de calidad”. Calidad desde el inicio del proceso, que sigue al pie de la letra la receta de Juan Manuel Jericó. “Empezamos por la mañana pastando la masa del buñuelo -harina, agua, mantequilla, huevo y cía.-, calentamos el aceite y freímos los buñuelos dándoles lentamente vueltas para que se redondeen, los escurrimos y cuajamos los rellenos”. El tiempo de fritura lo marca el color y el instinto. Los sabores, la tradición -¡aunque aceptan peticiones de rellenos creativos!-.
