No hay nada más aberrante que la tendencia de cocina fusión sin entender la tradición, una paella con maíz o zanahoria es como que te sirvan  fresas con tocino, o una coca en llanda con chorizo.

Aunque se cree que el origen de la paella data del siglo XV o XVI, fue solo en 1857 cuando por primera vez se dejó escrita la receta en un recetario por dos cocineros  M. Garciarena y Mariano Muñoz,  con el nombre Sartén a la valenciana (paella).

Y aunque nos parezca un crimen gastronómico y cueste —y mucho— imaginar una paella con más de 10 ingredientes, la receta de aquella primera paella llevaba más componentes, pues surgió de la necesidad de los campesinos y pastores de preparar una comida fácil con los ingredientes que tenían a mano en el campo, que por cierto, dadas las circunstancias más primarias, no fue un arroz refinado blanco el protagonista de la paella, ya que entonces no existía la maquinaria para descascarillar totalmente el arroz.

De manera que no es una modernidad preparar una paella basada en plantas, las había de coliflor y cigrons, de ajos tiernos y calabacín, incluso con guisantes, y es así como en el restaurante La dehesa de José Luís, fundado en 1929, nos lo documenta.

En 1929 Joaquín Castelló, torero de profesión, aparca el traje de luces para lidiar otra faena, la restauración, abriendo su primer restaurante en la playa del Saler, lugar frecuentado por la farándula y altas personalidades de la época a nivel nacional e internacional.