Pimiento, bacalao, ajo y aceite de oliva virgen. Esto suena a tierra, mar, aire y fuego. Suena a construir la casa por los cimientos, pero también a empezar la casa por el tejado, y mira que nos gustaría, por fin, construir primero el tejado y que nada se nos viniera abajo. 

No voy a dar una fecha de origen porque el esgarraet ha estado con nosotros siempre. Esto suena a hipérbole porque el mismo plato lo es. Eso sí, hay que situarlo dentro de la cocina popular valenciana. Hay quien lo sitúa dentro de la cocina de Poblats Marítims —la del Cabanyal—. Lo que importa es que la huerta y el mar están ahí, creando combinaciones culinarias excelentes y sencillas.

Mis primeros esgarraets sonaban a música y olían dulces. El aviso lo daba mi madre: “Hoy voy a hacer esgarraet”. Y la palabra esgarraet salía rebotando de estancia en estancia, hasta que se instalaba en la cocina. El de mi madre lleva, además del pimiento y el bacalao, berenjena y olivas negras, y lo llama “mullerengue”. Mullerengue viene de “mullar”, así que ese día tocaba comprar doble de pan. La tía Pepita —Pepita Alberola, de Dénia—, me contó este verano que en su pueblo lo llaman espencat, y que lleva, además, cebolla y que “en Alcoy le ponen tomate y atún”. Recapitulemos: pimientos, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen, berenjena, cebolla, tomate y atún. Todo bien, todo perfecto. Hay quien llama a esto confundir, a mí me gusta llamarlo “variantes”. Y como veremos más adelante, se puede rizar el rizo y tener éxito.